За технологията на пивоварството – „Национална Бирена Академия“ 2018

Share Button

Биреното време дойде!

Всъщност, май винаги е време за бира!

Е, стига с хумора… Знаете ли защо толкова обичам да пиша за бирата?

Защото бирата е сложна напитка, жива течност, която освен с разнообразните си вкусове, впечатлява с един наистина изпълнен с тънкости производствен процес и съвсем нормално се включва в балансирания начин на живот на съвременния човек.

Далеч съм от пивоварната технология, но истински се впечатлих от сложността на пивоварното производство и всъщност това е поводът за настоящата ми публикация.

На 19ти април имах удоволствието да присъствам на едно прекрасно събитие, организирано от Съюза на пивоварите в България – „Национална бирена академия“, където специален гост бе майстор-пивоварят Цвета Гюрова.

Академията запозна технологичните лаици, като мен, с тънкостите в пивоварния процес и ни помогна да разберем в детайли производството на кехлибарената напитка.


Бирата е продукт на естествена алкохолна ферментация. Приготвя се основно от ечемичен малц, но могат да се използват и други зърнени култури като ръж, пшеница, царевица, ориз, овес, лимец, сорго и др. Малцът се приготвя като зърното се потапя във вода, докато започне да покълва, след което се изсушава в пещ. Така подготвеният малц съдържа ензими, които по време на производствения процес преобразуват нишестето в годни за ферментация захари. С други думи, малцът е зърното, което покълва във влажна среда, а после се изсушава на горещ въздух.

Малцовата захар (малтоза) е именно това, което под въздействието на дрождите се превръща в алкохол и други вещества в процеса на ферментация.
Хмелът, който придава така желаната горчивина на пивото, всъщност се добавя като ароматизатор и същевременно действа като природен консервант.

Това растение осигурява танини и катехин, смоли и етерични масла и други съставки, за да се утаят нестабилните протеини по време на ферментацията, допринася за стабилността на вкуса и задържането на пяната при наливане на бирата. Хмелът е от семейство Конопови, той се обработва и се използва като екстракт и под формата на гранули.

Производството на пиво е съвкупност от множество физикохимични и биологични процеси, които са успоредно протичащи или последователни и си влияят взаимно. Ето защо, когато става дума за значителни обеми, научният подход към производството придобива жизненоважно значение.
Първият етап при производството на пиво е смесването на смления малц с топла вода. Този процес се нарича майшуване и отнема няколко часа, през които нишестето се превръща в захари. Малцовата каша се отцежда и дори се промива допълнително, за да се извлече колкото се може повече ферментируема течност. Така се получава пивната мъст.


След нейното филтриране тя се поставя в специален съд и се вари. В процеса на варене част от водата в мъстта се изпарява, но захарите и други компоненти остават. Унищожават се остатъчните ензими, запазили се след етапа на майшуване. По време на варенето към сместа се добавя хмел, който придава на напитката горчивина и характерен аромат и същевременно прекъсва ензимните процеси, особено диастазата – ензим, който разгражда въглехидратите. Това може да стане в различни етапи на варенето, включително и повече от веднъж.
След варенето пивната мъст се охлажда и се подготвя за ферментацията. Тя престоява известно време в съд с хмел, който усилва хмелния вкус и действа като филтър. След това мъстта се премества във ферментационен апарат, където към нея се добавят пивните дрожди.

В процеса на ферментация мъстта се превръща в бира, като за това е нужно време от седмица до месеци, в зависимост от вида на дрождите и силата на бирата. Много е важно да се осъществи охлаждане – високата температура би унищожила микроорганизмите.

Пивната мъст се аерира, тъй като доставянето на кислород спомага за интензивното размножаване на дрождите, вследствие на което се гарантира, че ферментацията ще се проведе по желан и контролиран през цялото време начин.

След приключване на цялостния ферментационен процес, пивото все още не е напълно готова напитка. Това се дължи на факта, че в него се съдържат множество миниатюрни частици, които нарушават неговата бистрота. За да бъдат отстранени тези частици, бирата отново се филтрира. По този начин освен висока степен на бистрота, се постига и частично стабилизиране на пивото по отношение на евентуални бъдещи помътнявания.
След ферментацията бирата се съхранява в подходящи помещения при температура от 0° С за различен период от време. Едва след този процес на успокояване, пивото е готово за бутилиране и по-нататъшна пастьоризация, което пък осигурява микробиологичната стабилност на бирата.

Типовете пиво се различават значително помежду си.

Има светло и тъмно пиво, сладко и горчиво, направено от ечемик и от пшеница. Вкусът му зависи от много неща, включително качеството на използваната вода, типа малц, технологията на производство и бирената мая.


Сред най–известните е пилзенското пиво (пилзнер). То се произвежда в стотици пивоварни заводи по целия свят. Но оригиналното пилзенско се произвежда само в чешкия град Пилзен (Пълзен).

Тайната на производството му се крие не само в технологията, но и в използваните суровини — меката вода, висококачественият малц и подходящият вид бирена мая.

Друг превъзходен тип пиво е „бялата“ бира от пшеница (Weizenbier или Weissbier), популярна най–вече в Германия.

Характерни за Великобритания са тъмното пиво тип „портер“ и „стаут“. „Портер“ е силно пиво, направено от изпечен малц, който придава на напитката наситен тъмен цвят, създадено със замисъл като „хранително“ питие за работещите усилен труд, а „стаутът“ е бира с по-дълбок, тъмен цвят с плътен вкус и по-високо алкохолно съдържание.
Както сами разбирате, бирата е живо натурално питие с много лица.

Умерената ѝ консумация може да се отрази положително на здравето. Всъщност в нея има важни витамини и минерали, като например витамин В2, фолиева киселина, хром и цинк.

Според някои източници умерената консумация на бира може да предотврати сърдечните заболявания и проблемите с кожата. Според редица проучвания пивото действа като натурален антидепресант.

Кехлибарената напитка, увенчана с бяла пяна, може да бъде наслада и наистина здравословен избор в балансираното ни меню.

Наздраве!