Яйцата – рохки или твърдо сварени?

Share Button

 За философски настроените хора остава неразгадано кое е първото – яйцето или кокошката, то за лекарите отговорът е- яйцето!

Балансираното меню на здравия човек трябва да включва средно по 1 яйце дневно, чието тегло е средно от 60 до 80 г и енергийната му стойност е около 80 ккал.

Яйцето ни доставя около 6 грама протеин, който е напълно пълноценен, тъй като съдържа всички незаменими аминокиселини, а именно тези, които организмът не може да си самосинтезира, и единственият начин за доставката им, е чрез храната. Поради тази причина, яйцето е незаменимо в детското меню и е един от първите продукти, които включваме при захранването. Белтъкът на яйцето е приет за еталон при оценка на другите хранителни белтъци. Жълтъкът съдържа 40% от протеините на яйцето, останалите са в белтъка.

Редица проучвания доказват потискане на глада и намаляване на хранителния прием при прием на повече яйчен протеин в хранителния режим на човека, което е добра новина за опитващите се да отслабнат.


Жълтъкът представлява сложен комплекс от протеини и мазнини с висока биологична стойност, както и витамини и минерали: витамини А, Д, Е, В1, В2, В6, фолиева киселина, фосфорни соли, желязо, сяра, цинк, кобалт, мед, йод. Мазнините от жълтъчен произход са 11% и са фино емулгирани, което позволява лесното им смилане и усвояване в храносмилателния тракт.

Жълтъчната мазнина включва наситени (НМК), мононенаситени (МНМК) и полиненаситени мастни киселини (ПНМК), както и холестерол. Мастно-киселинният състав е изключително благоприятен поради наличието на омега-6 и омега-3 ПНМК, а съдържанието на МНМК е най-голямо.
Все още битува митът, че яйцето и по-специално яйчният жълтък не е полезен, заради съдържащия се в него холестерол – 375 мг на 100 г яйце, поради риска от увеличаване на холестерола в кръвта ни и съответно потенциалното развитие на атеросклероза.

Но нека припомним, че яйцето съдържа и ценния фосфолипид лецитин, който помага да се намалява нивото на холестерола в кръвта. Лецитинът е необходим за функционирането на мозъка и черния дроб, което е изключително важно в детска възраст. Добре е обаче да избираме внимателно откъде се снабдяваме с яйца, тъй като съдържанието на полезни мазнини, вкусът и качеството им зависят от това как са отглеждани птиците.

Яйцата от свободно пасящи птици имат богат, маслен жълтък и нежен, вкусен белтък.

В едно изследване яйцата от свободно пасящи кокошки били сравнени с конвенционалните, добивани във фабрики, яйца. Първите съдържали 4 до 6 пъти повече витамин D, 7 пъти повече бета каротин, 3 пъти повече витамин Е и 2 пъти повече омега-3 мастни киселини. В някои ферми в Западна Европа се произвеждат яйца с по-ниско съдържание на холестерол и яйца, обогатени с омега-3 мастни киселини.
Хапването на яйца крие риск от хранителни токсикоинфекции, както и хранителни алергии. Яйцето е една от осемте най-алергизиращи храни, поради наличието на 4 овопротеина, потенциални алергени. Това е причината да се обърне внимание на включването му в хранителния режим на децата, които са предразположени към развитие на алергия.
От сварените яйца най-добре се усвояват рохко сварените. Това се отнася и за яйца на очи. Те съдържат и повече витамини и минерали, защото са били изложени по-малко време на термична обработка.
Предимството на твърдо сварените яйца е по-малкият шанс от развитие на бактериални токсикоинфекции, като салмонела, но дългото варене и съответно сваряването на така полезния жълтък унищожава топлинно-чувствителните витамини и променя хранителната стойност на яйцето, като цяло.
Най-добрият начин за приготвяне на яйца от гледна точка на науката за храненето е рохкото или мекото им сваряване, когато жълтъкът остава течен.

Приготвянето на рохки яйца е цяло изкуство, но усилията си заслужават и от вкусова гледна точка. Белтъкът на яйцето трябва да е достатъчно термично обработен за да се постигне най-добро използване на протеина и отстраняване на авидина- гликопротеин от яйчния белтък, който има свойството да се свързва с биотина (витамин В7) и да блокира усвояването му от организма, което може да доведе до сериозни здравни рискове.
И все пак, внимавайте с рохките яйца.

Особено за Великден, яйцата трябва да са твърдо сварени, заради тяхното масово използване и разнасяне на различни места. Салмонелата се крие в пресните яйца и въпреки че S. enteritidis засяга малък брой от яйцата, по-добре да се въздържате от консумация на сурови или рохки яйца, ако не са от проверен и сигурен източник. Салмонелата се открива предимно в жълтъка, но също така е възможно да се съдържа и в белтъка, така че внимавайте.
Като сварите яйцата до “твърдо”, трябва да ги оставите да се охладят, да ги приберете в хладилника и да ги използвате в рамките на една седмица.

И така, ако мога да обобщя разсъжденията си дотук- то, винаги предпочитайте рохко свареното и прясно яйце със сигурен и по възможност „био“ произход от отглеждана на свобода, щастлива кокошка.