Здравословни пържени картофи- възможно ли е?

Share Button

Въпрос:

Вкъщи не можем без пържени картофи, просто са ни вкусни и особено за децата няма сила, която да ги откаже да искат.

Затова се надявам на съвет как да ги приготвям възможно най-полезно. Четох, че кратка предварителна обработка в микровълнова фурна или бланширане до леко омекване намаляват вредностите от пърженето след това, така ли е? И кои сортове – по-сипкави и сухи или по-сочни, и кои мазнини са подходящи? Изобщо, каква технология да използвам?

 

Отговор:

Полезно и пържено са две несъвместими понятия в здравословното хранене. Несъмнено пържените картофки са истинско изпитание за сетивата ни, но зад примамливия външен вид и вкус се крие реална опасност.

Картофите са богати на въглехидрати, витамини от групата В и С, калий и съдържат само 80 ккал на 100 гр. Сортовете картофи се различават по количеството нишесте. Картофите с високо съдържание на нишесте се сваряват бързо, а тези с ниско съдържание, са по- подходящи за печене и пържене.

Какво се случва обаче, когато пържим картофите?

Под въздействие на високата температура и мазнината, не само калоричността им скача от 3 до 8 пъти, но в тях се образува и акриламид – вещество, предизвикващо образуването на ракови заболявания. Високата му концентрация се дължи на аминокиселината аспаргин, която, преминавайки през термична обработка – пържене, при температури от 120 до 190ºС, се превръща именно в акриламид.

easier-french-fries

Пържената храна съдържа много излишни вредни мазнини и влияе отрицателно на стомаха. Редовната употреба на мазни и пържени храни, освен че ни кара да напълняваме, е причина за редица стомашни болести като гастрит, язва, рефлукс, колити и др. При достигане на по-високи температури при пържене протичат процеси на липидна пероксидация – във веригите на мастните киселини се осъществява насищане на ненаситените връзки с кислород. Под въздействие на високата температура и интензивността на процеса се отделят молекули с висока енергия, известни като свободни радикали, които оказват неблагоприятно въздействие върху протичащите в клетките физиологични процеси.

Понякога това въздействие е толкова силно, че може да увреди генетичния материал на клетката и да доведе до мутация. Именно затова се препоръчва използването на фритюрници с цел да се предотврати прегряването на мазнината. Самият уред може да поддържа температура около 190ºС, а това е границата, при която процесите на липидна пероксидация не са в степен, застрашаваща здравето на човека.

o-LOW-CALORIE-FRENCH-FRIES-facebook

Менюто на човек, водещ здравословен начин на живот, със сигурност не включва пържените храни. Съществуват достатъчно други алтернативни методи за приготвянето на храна, която освен полезна, може да бъде и много вкусна. Приготвените на пара зеленчуци, варени или задушени ястия, освен че са вкусни и богати на витамини, са и определено по-добра храна от пържените картофки, особено за малките деца. Рационалното хранене, като част от здравословния начин на живот, се възпитава. В ранна детска възраст се изграждат хранителни навици, възпитават се нагласи за вкус към определени храни.

yoyo-diet-wikimedia-pixabay-2

Създаването на здравословен хранителен модел в ранна възраст е база за намаляване в бъдеще на риска от редица хронични заболявания: сърдечно-съдови, диабет, остеопороза и др.

В краен случай, винаги можете да приложите следното решение-  сварете на пара картофите и  за 30-40 секунди запържете в специален керамичен тиган, така се постига компромисен вариант за кулинарния резултат и здравословните качества на храната.

Изреждам и няколко препоръки за намаляване вредното въздействие на пърженото:

1)  Пържете възможно най-кратко и  не допускайте да се получи прегаряне или  коричка.

2)  Не използвайте мазнината повторно. Съществуват мазнини, специално стабилизирани и пригодени за по-дълготрайна употреба във фритюрник. Използването на царевично и слънчогледово масло за пържене също не е здравословно, защото се увеличава приемът на омега 6 мастни киселини, които са термично неустойчиви. Тези киселини лесно се окисляват и образуват липидни радикали, които увеличават риска от сърдечно-съдови и ракови заболявания. Когато избирате мазнина за пържене, насочете се към масла и мазнини богати на наситени мастни киселини, с висока термична устойчивост. Такива са маста и кокосовотo масло. Освен по дългосрочност на употребата – тези мазнини имат и предимството да образуват по-малко свободни радикали. Можете да използвате олио от гроздови семки, а защо не и пречистеното краве масло –Гхи – то не променя качествата си и структурата си по време на термична обработка, важно е, разбира се, маслото да не прегаря.

3)  Комбинирайте пържената храна с много пресни зеленчуци – те съдържат целулоза, която се свързва с токсичните вещества и ги извежда от организма.

logo

ЗА

24h-logo