Здравословни пържени картофи- възможно ли е?

Въпрос:

 Вкъщи не можем без пържени картофи, просто са ни вкусни и особено за децата няма сила, която да ги откаже да искат.

Затова се надявам на съвет как да ги приготвям възможно най-полезно. Четох, че кратка предварителна обработка в микровълнова фурна или бланширане до леко омекване намаляват вредностите от пърженето след това, така ли е? И кои сортове – по-сипкави и сухи или по-сочни, и кои мазнини са подходящи? Изобщо, каква технология да използвам?

 

Отговор:

 Полезно и пържено са две несъвместими понятия в здравословното хранене. Несъмнено пържените картофки са истинско изпитание за сетивата ни, но зад примамливия външен вид и вкус се крие реална опасност.

Картофите са богати на въглехидрати, витамини от групата В и С, калий и съдържат само 80 ккал на 100 гр. Сортовете картофи се различават по количеството нишесте. Картофите с високо съдържание на нишесте се сваряват бързо, а тези с ниско съдържание, са по- подходящи за печене и пържене.

Какво се случва обаче, когато пържим картофите?

Под въздействие на високата температура и мазнината, не само калоричността им скача от 3 до 8 пъти, но в тях се образува и акриламид – вещество, предизвикващо образуването на ракови заболявания. Високата му концентрация се дължи на аминокиселината аспаргин, която, преминавайки през термична обработка – пържене, при температури от 120 до 190ºС, се превръща именно в акриламид.

Пържената храна съдържа много излишни вредни мазнини и влияе отрицателно на стомаха. Редовната употреба на мазни и пържени храни, освен че ни кара да напълняваме, е причина за редица стомашни болести като гастрит, язва, рефлукс, колити и др. При достигане на по-високи температури при пържене протичат процеси на липидна пероксидация – във веригите на мастните киселини се осъществява насищане на ненаситените връзки с кислород. Под въздействие на високата температура и интензивността на процеса се отделят молекули с висока енергия, известни като свободни радикали, които оказват неблагоприятно въздействие върху протичащите в клетките физиологични процеси.

Понякога това въздействие е толкова силно, че може да увреди генетичния материал на клетката и да доведе до мутация. Именно затова се препоръчва използването на фритюрници с цел да се предотврати прегряването на мазнината. Самият уред може да поддържа температура около 190ºС, а това е границата, при която процесите на липидна пероксидация не са в степен, застрашаваща здравето на човека.

Менюто на човек, водещ здравословен начин на живот, със сигурност не включва пържените храни. Съществуват достатъчно други алтернативни методи за приготвянето на храна, която освен полезна, може да бъде и много вкусна. Приготвените на пара зеленчуци, варени или задушени ястия, освен че са вкусни и богати на витамини, са и определено по-добра храна от пържените картофки, особено за малките деца. Рационалното хранене, като част от здравословния начин на живот, се възпитава. В ранна детска възраст се изграждат хранителни навици, възпитават се нагласи за вкус към определени храни.

Създаването на здравословен хранителен модел в ранна възраст е база за намаляване в бъдеще на риска от редица хронични заболявания: сърдечно-съдови, диабет, остеопороза и др.

 В краен случай, винаги можете да приложите следното решение-  сварете на пара картофите и  за 30-40 секунди запържете в специален керамичен тиган, така се постига компромисен вариант за кулинарния резултат и здравословните качества на храната.
Изреждам и няколко препоръки за намаляване вредното въздействие на пърженото:
1)  Пържете възможно най-кратко и  не допускайте да се получи прегаряне или  коричка.
2)  Не използвайте мазнината повторно. Съществуват мазнини, специално стабилизирани и пригодени за по-дълготрайна употреба във фритюрник. Използването на царевично и слънчогледово масло за пържене също не е здравословно, защото се увеличава приемът на омега 6 мастни киселини, които са термично неустойчиви. Тези киселини лесно се окисляват и образуват липидни радикали, които увеличават риска от сърдечно-съдови и ракови заболявания. Когато избирате мазнина за пържене, насочете се към масла и мазнини богати на наситени мастни киселини, с висока термична устойчивост. Такива са маста и кокосовотo масло. Освен по дългосрочност на употребата – тези мазнини имат и предимството да образуват по-малко свободни радикали. Можете да използвате олио от гроздови семки, а защо не и пречистеното краве масло –Гхи – то не променя качествата си и структурата си по време на термична обработка, важно е, разбира се, маслото да не прегаря.
3)  Комбинирайте пържената храна с много пресни зеленчуци – те съдържат целулоза, която се свързва с токсичните вещества и ги извежда от организма.

ЗА