Патладжан – любим зеленчук в кухнята

Въпрос: Вреден ли е горчивият сок на патладжаните? Когато е за готвене, го отстранявам с накисване в студена солена вода, но нямам идея как да стане преди печене за кьопоолу и изобщо трябва ли толкова да се стараем?

Патладжанът е един противоречив зеленчук, контрастен във всяко отношение. Отвън е бляскаво лилав-отвътре светъл, неповторим на вкус, въпреки обичайната горчивина, гъбест и същевременно суховат на консистенция, възприеман като зеленчук, а всъщност плод- каквито са и доматите. Достъпен през цялата година, но се отличава с  най-добри качества през периода август – октомври, когато е и сезонът му. Синият домат, както още го наричат, произхожда от Индия и е култивиран още преди 4000 години. Само 100 грама от зеленчука ни снабдява с над 80 полезни хранителни вещества. В тези 100 грама, спрямо Ориентировъчния дневен прием (ОДП) на Световната здравна организация се намират: фибри – 11% от ОДП; манган – 10%; молибден – 5%; калий – 5%; фолиати – 5%; витамин К – 3%; триптофан – 3%; витамин С – 3%; магнезий – 3%; мед – 4%; калории – 1%.  Като добавка към богата палитра от витамини и минерали, патладжанът съдържа и важни фитонутриенти, които имат доказани антиоксидантни свойства. Част от тях са фенолни съединения, като кафеева и хлорогенна киселини, а друга част са флавоноиди – предимно насунин.

Насунинът е обект на задълбочени изследвания в последно време. Това е антоцианен фитонутриент и се намира най-вече в обвивката на синия домат, а в по-малки концентрации – в подлежащия тъканен слой. Като активен антиоксидант, насунинът предпазва клетъчните мембрани от множество увреждания, освен това е доказано полезен и за кръвоносната система, тъй-като чувствително понижава  нивата на холестерола и действа релаксиращо на стените на кръвоносните съдове. Насунинът има още функции в регулирането на железния метаболизъм в тялото, нормализиране на имунната функция при алергични реакции и синтеза на колаген.

Горчивата жилка на патладжана идва от наличието на алкалоида соланин М, наричан още мелонген, като в зависимост от съдържанието му, патладжаните биват по-тъмни и по-светли.  Той представлява алкалоид и се съдържа и в различни други растения като домати, картофи, чушки, тютюневи изделия и други. Токсичен е и се намира в по-висока концентрация в корените, листата и плодовете на растенията. Целта му е да предпазва от вредители като насекоми, птици и тревопасни животни. Поглъшането на по-големи количества от него, може да попречи на предаването на невротрансмитера ацетилхолин и да предизвика засилено чувство на жажда, сухота в устата, сърцебиене, халюцинации, делириум и дори парализа.

Друга негова негативна характеристика е, че соланинът не се разтваря във вода и не може да бъде унищожен при варене или готвене, но се унищожава при дълбоко пържене или печене, като разбира се за здравословното и диетично хранене е по-подходящо да се пече.patladjan-skara-marinata
Фаталната доза за един възрастен е един милиграм на килограм телесно тегло. Което означава, че човек трябва да изяде повече от четири килограма патладжани, за да достигне критичните норми.

Що касае конкретния въпрос, без да съм кулинар, споделям всеобщо мнение, че горчивината на патладжаните се премахва, като преди приготвянето им се нарязват, посоляват се обилно и се оставят да престоят около 30 минути. След това се измиват добре със студена вода и се подсушават със салфетка.

И за да съм напълно изчерпателна от нутрициологична гледна точка, не мога да подмина завишените количества оксалати, съдържащи се в тях.. Това са съединения са с природен произход и почти всички форми на живот ги притежават, но повишаването на тяхната концентрация в телесните течности може да предизвика кристализиране на веществата и последващи здравословни проблеми. Поради тази причина, хора страдащи от временни или хронични заболявания на бъбреците, черния дроб или жлъчния мехур трябва да избягват този иначе полезен зеленчук.

5149532_orig12986928_897332907044495_7831950700785901109_n

Директно от Холивуд: Алкална диета

Сложното обяснение е, че алкалната диета е изградена от алкални храни – това са онези храни, които съдържат минерали, изграждащи основи в тялото ни – натрий, калций, желязо.

Простото обяснение е, че трябва да хапваме повече зелени зеленчуци, зрели плодове, по-леко термично обработени храни, а да избягваме животинските мазнини и протеини, кафето, добавките – киселинно образуващите храни.

Как да възстановим алкално-киселинния баланс в тялото си, с какво това ще помогне на здравословното ни състояние и защо алкалната диета е тотален хит сред холивудските звезди като Виктория Бекъм и Гуйнет Поутроу, съветва диетологът д-р Райна Стоянова:

„Преди обед“, bTV

алкалната-диета-300x167

Цветовата диета

Няма жена, която да не е пробвала всевъзможни диети и хранителни режими. Чували ли сте обаче за „цветовата диета“? Оказва се, че тя е особено подходяща в сезона на свежите плодове и зеленчуци, защото е изградена около консумацията им.
Диетата е създадена през 1988 г., от Националния онкологичен институт на САЩ като проект „5 храни за по-добро здраве“. В последствие, включените в проекта плодове и зеленчуци се разделят по цветове: зелено, жълто, синьо, червено и бяло.
За да разберете кои храни попадат в категорията на синьото, кои са препоръчаните от режима плодове и зеленчуци и как е подходящо да се прилага диетата, чуйте от д-р Райна Стоянова в интервю за „Преди обед“ по bTV:

Диета за напълняване

Поднорменото тегло може да е също толкова сериозен проблем, колкото и наднорменото.

Кога можем да кажем, че сме с поднормено тегло, как да пресметнем BMI (body mass index) и какви мерки да вземем, за да сме в нормата, съветва д-р Стоянова. Тя също така ни подсеща, че при внезапна промяна в теглото трябва задължително да се консултираме със специалист, защото проблемът е възможно да е медицински и към него трябва да се подходи достатъчно отговорно.

Колко и какви калории дневно да приемаме и как да трупаме мускулна маса, а не мазнини, вижте във видеото:

1102145808

 

Д-р Райна Стоянова, „Преди обед“, bTV